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  • 私人訂制,送培到企,精準培訓提升餐飲類企業體系運行有效性實踐

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    北京大陸航星質量認證中心股份有限公司

     

    獲得中國認證認可協會“2023認證技術提升周“優秀論文

     

    【摘要】:2020年市場監管總局提出《餐飲質量安全提升行動方案》,對餐飲企業的人員、餐飲服務和環境等各方面提出控制措施和要求。餐飲類企業申請質量管理體系與環境管理體系、食品安全管理體系等認證的需求增加,如何提升餐飲行業體系運行有效性,避免出現兩張皮現象是第三方認證機構和受審核方共同面臨的難題。餐飲企業管理體系運行有效性主要指餐飲經營者可以提供滿足顧客要求的產品和服務,與餐飲行業的競爭優勢息息相關。第三方認證機構根據客戶需求,結合餐飲行業特點私人定制,送培到企,精準培訓,提升餐飲類企業體系運行有效性,為消費者和企業搭建信任橋梁,實現認證認可助力質量發展作用。

     

    【關鍵詞】精準培訓  餐飲類企業  提升  有效性

     

    概述

     

    民以食為天,食以安為先。餐飲行業是關系老百姓餐桌安全和滿足人民美好物質文化生活需要的行業。餐飲業是促消費、惠民生、穩就業的重點領域,也是經濟復蘇的“晴雨表”。疫情以來,餐飲行業受影響嚴重,影響了百姓的餐桌豐富性。疫情后,據統計現存餐飲相關企業1406.6萬余家,促進餐飲業提高質量安全水平,關系千家萬戶,對于餐飲服務構建新發展格局具有重要意義。

     

    2020年9月市場監管總局提出餐飲質量安全提升行動方案,對提升餐飲質量提出具體措施,并按照3年時間進行安排, “餐飲從業人員培訓年”,“餐飲服務規范年”,“餐飲環境衛生提升年”。2022年2月《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》開始實施,對餐飲行業提出來更高的要求。越來越多的餐飲類企業開始認識到管理體系有效運行的重要性,開始申請管理體系第三方認證,以期提升餐飲服務的質量安全水平。無論規模大小的餐飲企業,在管理體系建設和運行過程中都存在各種各樣的問題,但是不同的企業問題不同,如果能針對企業的特點,分析體系運行存在的問題,找出體系運行薄弱環節,根據企業的實際情況給出解決方案,實現一企一策的精準培訓,對于助力餐飲企業的體系運行有效性提升具有重要意義。

     

    本文以濟南某餐飲管理有限公司精準培訓實踐為例,對餐飲類企業精準培訓過程和培訓效果進行了總結,同時也可為其它餐飲類企業的精準化培訓提供參考。

     

    1 餐飲企業管理體系

     

    餐飲企業管理體系主要指企業在ISO9001、ISO22000、ISO14001、ISO45001等標準指導下,有組織、有目標地進行原輔料采購、餐飲服務人員管理、餐飲服務實現策劃等一系列質量與食品安全管理活動。餐飲企業通過質量和食品安全管理體系運行,以質量和食品安全管理為核心,通過全員參與,在提高顧客滿意度的同時促使本組織成員在其中獲益的管理體系。

     

    2 濟南某餐飲管理有限公司精準培訓實踐

     

    2.1 企業基本情況

     

    濟南某餐飲管理有限公司成立于2002年,主要從事餐飲管理服務,是一家專業化的團餐經營餐飲企業。在各大學校、醫院等企事業單位均有營業網點,目前有多家分公司,主要分布在山東濟南,濟寧和泰安三地 。公司從2011年開始運行質量管理體系,到2016年已經運行質量、環境、職業健康安全和食品安全五大體系,并通過第三方認證。

     

    2.2 精準培訓模式構建

     

    按照頂層設計—機制保障—細化考核三個步驟建立精準培訓模式。

     

    首先設計調查問卷對目前企業的體系運行問題進行調研。結合餐飲行業和組織團餐經營業務的特點,針對不同層級的調查對象設計調查問卷,做到問題精準。對企業的高層,部門負責人和餐廳主要員工分別開展問卷調查。通過對問卷結果進行統計發現,當前組織管理體系運行困難主要包括以下三個方面:餐飲企業餐廳服務人員受教育程度普遍不高,人員質量和食品安全意識基礎薄弱,認為食品安全做好的標準就是不出事;最高管理者認為體系運行是部分人員的事情,不重視管理體系運行;組織全員對目前管理體系執行標準部分條款理解不到位、執行不到位等。

     

    根據匯總問題,確定本次培訓的主要目標提高管理者和員工的質量和安全意識。針對員工對標準條款理解不到位問題,把管理體系標準與組織的餐飲服務活動相融合,根據餐飲行業特點和組織體系運行實際情況,把標準內容與餐飲服務實現過程相融合,把枯燥的條款變更為企業熟悉的操作規程,精細化管理制度,做到培訓內容精準。

     

    2.3精準培訓模式的具體實踐

     

    2.3.1 精準培訓小課堂

     

    根據前期調研,為了提升領導對管理體系運行的重視和支持,根據領導層的教育層次偏高,選擇管理和體系相結合案例,專門編制管理體系領導作用相關的培訓課件,將認證機構已有的團餐客戶優秀案例的現場照片和經驗進行示范推廣,以優秀餐飲管理案例效果向最高管理者傳達領導作用的重要性。通過同行業對標,激發管理層對體系運行的重視程度。精準培訓小課堂可以采取比較靈活的時間和地點,可以利用管理層相對集中的空閑時間進行,避免了領導因為業務繁忙無暇參加培訓的困難。

     

    2.3.2專業人做專業事

     

    由于組織員工和部門負責人對體系標準理解均存在一定的偏差,分析原因主要是因為標準語句理解不到位,理解錯誤從而造成執行有偏差。根據企業實際情況,把不容易理解的HACCP體系和食品安全管理體系標準的第八章內容,統一用企業的HACCP計劃文件進行講解,標準的每一個條款對應企業體系文件具體內容,在本部分內容準備過程中要求企業體系負責人和小組長全程參與。在培訓過程中同時對組織的體系文件的符合性和有效性進行了評審,部分內容由企業人員走上講臺,講授過程中體驗標準在實際運行過程中是如何落地實施,現場進行培訓效果考核評價。通過大家的參與,提升了培訓的體驗感和獲得感,為后續管理體系規范推行打下基礎。

     

    2.3.3精準培訓到崗位

     

    根據現場調研,為組織各崗位員工“把脈會診”、針對本崗位在體系運行過程中的難題精準補“鈣”,幫助員工補齊技能和標準“短板”,使員工精通本職工作、熟悉崗位要求,知曉在體系運行過程中的作用,提升了全員參與體系運行的有效性。

     

    3 精準培訓應用效果評價

     

    精準培訓模式是針對企業體系運行過程中的問題,有組織的進行培訓。組織員工見真人、學真經、練真功,實實在在的提高了操作技能和對體系標準的理解。精準培訓通過企業管理者和各崗位人員的參與互動,實現教學相長的有益探索。傳統的體系培訓一般都是老師對企業員工進行標準條款講解,通用性強,但到了企業現場,通過面對面,對企業實實在在的問題與標準條款相結合,讓員工在解決問題答案的過程中學習了標準,培訓的效果更加直觀可控。

     

    精準培訓由理論培訓、課堂強行灌輸向實踐指導、實踐操作、主動學習轉變,真正達到了以用促學、以學為用、學用結合的目的,使培訓的生動性、鮮活性顯著提高,提升了企業對標準的理解,同時增加了執行力,保障管理體系的有效運行,為第三方認證促進國家質量發展規劃綱要實施提供了可借鑒的經驗。


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